Авторизация
Меню

Календарь
 Декабрь 
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс
 
 
 
 
 
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


Зеркальная глазурь из какао, зеркальная глазурь на сгущенке, глазурь нейтральная
tgkh | 2015-11-14 15:30:55
Сообщение прочтено 1436 раз

Зеркальная глазурь из какао




 

  • 8 г желатина в листах
  • 120 воды
  • 145 сахара
  • 50 какао
  • 100 сливок 30-35%

Желатин замочить в холодной воде.

Воду+сахар+сливки довести до кипения. Добавить какао перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелки до остывания. Сильно не мешаем - пузырки воздуха в глазури нам не нужны.

Остудить глазурь до 24 градусов. И залить торт. Глазурь можно хранить в холодильнике неделю,или в морозилке 1 месяц.


Глазурь на базе сгущеного молока

  • 150 г воды
  • 300 г сахара
  • 300 г глюкозы
  • 170 г сгущеного молока
  • 24 г желатина
  • 300 г черного шоколада
  • 150 г нейтральной глазури

Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103С. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Добавить сгущеное молоко и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Для получения более интенсивного шоколадного цвета добавить чуть-чуть красного красителя. Использовать при 35С через 24 часа, снова пробив блендером перед глазированием.


Нейтральная глазурь.




Нужна, для того, чтобы покрывать блеском торты, фрукты на тортах, приклеивать детали и т.д. Незаменимая вещь в кондитерском деле. Для употребления обязательно нужно ее подогреть в микроволновке или на огне, при необходимости добавив чуть-чуть воды. Если в такую глазурь добавить краситель, можно получить разноцветное покрытие. Добавляя серебряный, золотой или медный краситель - получаем перламутровые разводы.

Оптимальная температура работы с этой глазурью - 45-50С.

Небольшие детали покрывают кисточкой, торты - просто выливают ее сверху и сглаживают спатулой. В условиях цеха и при необходимости тонкого слоя (например, ягодный тарт) делают это из шоколадного распылителя.


Рецепт 1, самый простой: от Адриано Зумбо.

  • 250 г воды
  • 10 г пектина NH
  • 265 г сахара
  • 20 г глюкозы

Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 60С, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике.


Рецепт 2, самый оригинальный: Экзотическая глазурь от Пьера Эрме.

  • 1 л воды
  • 1 апельсин
  • 1 лимон
  • 4/5 стручка ванили Бурбон
  • 400 г сахара
  • 40 г пектина NH
  • 40 г лимонного сока
  • 8-10 листиков свежей мяты

С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45С. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту.Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.

Что тут скажешь? Эрме есть Эрме, и этот рецепт прекрасен.

Рецепт 3, которым пользуюсь я и подавляющее большинство кондитеров. Не из книг.

  • 590 г воды
  • 300 г сахара
  • 270 г декстрозы
  • 90 г сахара+20 г пектина
  • 140 г сиропа глюкозы
  • 1 г лимонной кислоты

Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.  (  http://maria-selyanina.livejournal.com/219824.html?page=1 )


Это сообщение написано также в: tgkh (0 комментариев)